Тенденция к использованию в пивоварении криогенных хмелепродуктов усиливается с расширением доступности новых технологий.

В последние годы, когда стали популярными мутные индийские пейл-эли (IPA) с хмелевым насыщением, у пивоваров возросла потребность в более концентрированном хмелевом сырье, с большим содержанием лупулина. Лупулин – это секрет хмелевых шишек, являющийся природной смесью различных смол, масел и органических веществ, который в значительной степени отвечает за отчетливый смолистый характер различных сортов пива.

Одним из пионеров в деле выпуска концентрированных хмелепродуктов стала американская компания Yakima Chief, с такими инновациями, как порошок лупулина и запатентованный «крио-хмель» Cryo Hops. Название бренда происходит от греческого слова «kryos», что означает «мороз». Продукт является результатом криогенной обработки хмеля, которая используется для разделения целых шишек на два компонента — концентрированный лупулин и прицветник. Каждый компонент хмеля сохраняется при низких температурах в насыщенной азотом среде в течение всего производственного процесса, от сепарации до гранулирования. Гранулы Cryo Hops представляют собой концентрированный лупулин цельнолистового хмеля, содержащий смолы и ароматические масла. Продукт предназначен для обеспечения интенсивного хмелевого вкуса и аромата.

Другие производители подхватили эту тенденцию. В недавней публикации издания Craft Brewing Business компания-производитель хмеля Crosby Hops из Орегона (США) рассказала о собственной технологии производства концентрированного хмеля, богатого лупулином. Компания продвигает CGX Криогенные лупулиновые пеллеты — новый хмелепродукт, который только что появился на пивном рынке и дает пивоварам дополнительные возможности. Процесс производства включает в себя замораживание тюков необработанного хмеля при сверхнизких температурах, что, как утверждается, позволяет в два раза усилить аромат и вкус стандартной шишки хмеля. Хмель охлаждается, а затем происходит процесс разделения и просеивания, который обогащает гранулы большим количеством лупулина.

Crosby Hops объясняет: «Кислородный фактор практически отсутствует. Все мы знаем, что кислород делает с пивом и хмелем, поэтому использование жидкого азота в нашем случае — действительно большое преимущество. И у нас герметичная система, наша система полностью закрыта: от измельчителя тюков до гранулятора. Так что это более щадящий процесс, более благоприятный для лупулиновых желез. На выходе получается хмелевое сырье с минимальной обработкой».

Производитель хмеля также сообщил: «CGX позволяет варить пиво с агрессивным охмелением, которое может повысить выход и прибыль при одновременном снижении воздействия производства на окружающую среду (упаковка, логистика и хранение в холодильнике)».

Компания собирается представить 14 дебютных сортов хмеля в криоформате. По заявлению Crosby Hops, два ведущих мировых поставщика хмеля, Indie Hops и Hop Revolution, также получат доступ к запатентованной технологии CGX. Еще в январе компания сообщила, что представит гранулы хмеля CGX на основе эксклюзивных сортов Strata от Indie Hops Flavor Project и Nelson Sauvin от Hop Revolution, — оба сорта впервые в криоформате.

Инсайдеры отрасли отметили, что это объединение усилий значительно расширяет возможности пивоваров экспериментировать с созданием новых сортов пива с использованием преимуществ криогенных лупулиновых продуктов, особенно при наличии множества точек их поставки.

Дополнительным преимуществом для пивоваров, которые хотят раскрыть потенциал этой технологии, является то, пивоварни могут увеличить выход пива за счет использования меньшего количества растительного материала и, таким образом, уменьшить потери, связанные с осадком, и увеличить количество пригодного к употреблению напитка.

The Drinks Business